В настройках загрузки цен и остатков указывается "Остаток по умолчанию".
Это значение подставляется как остаток для всех поставщиков у которых на сайте нет явной информации об их остатках.
Данная настройка имеет смысл, если есть необходимость хранения виртуальных остатков поставщиков.